Многие из нас пытаются испечь хлеб дома, и хотя у одних результат был хорошим с первой попытки, у других усилия разочаровали: хлеб не поднимается, падает, имеет странный вкус, твердый, эластичный. … и пытаясь найти решение, мы смотрим на способ смешивания ингредиентов, тип дрожжей, замес, время брожения или температуру печи, когда, возможно, проблема настолько проста, что у нас ее нет. выбрал подходящую муку.
Чтобы пролить свет на этот вопрос, мы проконсультировались с пекарем-ремесленником Мончо Лопесом из пекарни Levaduramadre Natural Bakery , который поможет нам понять, на что обращать внимание при выборе лучшей муки для выпечки хлеба дома:
«Говорить о хорошей и плохой муке не имеет смысла, потому что ее как таковой не существует. Лучшая мука та, которая нам нравится больше всего или та, которая лучше всего подходит для каждого продукта, это немного похоже на цвета, например, нет хорошего или плохого цвета, есть цвет, который нам нравится. Чтобы объяснить, что я имею в виду, мы можем посмотреть на тип помола и, таким образом, например, мука, смолотая в металлическом цилиндре, развивает большую массу и делает хлеб более привлекательным, но с худшим вкусом, в то время как с помолом до камня они получили более короткий и компактный хлеб, но с более аутентичным вкусом. Теперь, если мы ищем лучшую муку для выпечки хлеба дома, все немного меняется, поскольку я думаю, что есть один вид муки, который лучше другого, и это крепкая мука».
Что такое силовая мука?
Сильная мука — это мука с высоким содержанием белка и, следовательно, глютена, из которой получается тесто с хорошей структурой, которое хорошо поднимается и с ним легко работать, хотя хлеб имеет тенденцию быть немного более резиновым во рту. Наоборот, когда мы используем муку с низким содержанием белка, мы получаем более короткие хлебцы, которые имеют тенденцию разваливаться, и с ними гораздо сложнее работать.
Поэтому… «Если мы ищем муку для домашнего хлеба, то нам нужна мука с большим содержанием белка, то есть от 11 до 14г на 100г. Большим преимуществом является то, что при, скажем, плохом замесе, что мы все делаем дома, в том числе и я, мы можем добиться пористости, а с другой стороны, так как процесс брожения будет хорошим, так как мы будем уважать время, а также мы не будем добавлять пестициды или химикаты, получится очень достойный хлеб».
«Будьте осторожны, чтобы не увлечься эффектностью некоторых этикеток муки, на которых написано что-то вроде «моя бабушка готовит хлеб в традиционном стиле», а когда мы переворачиваем упаковку, то видим, что в ней всего 6 граммов белка. Ни твоя бабушка, ни моя раньше не пекли из него хлеб, поэтому ни ты, ни я не сможем испечь хороший хлеб дома», — заключает Мончо.
Еще одна хитрость, позволяющая домашнему хлебу получиться идеальным, — соблюдать время ферментации, чтобы хлеб был воздушным внутри и хрустящим снаружи. Если вы можете оставить его на ночь, накрыв кухонным полотенцем, при комнатной температуре, тем лучше.
В любом случае, вы должны иметь в виду, что химические дрожжи и другие стимуляторы ускоряют время брожения, в то время как закваска всегда будет идти медленнее. Кроме того, найдите хороший рецепт и следуйте инструкциям в письме.
Во всех видах теста количество должно быть точным, поэтому очень важно иметь под рукой хорошие кухонные весы. Точно так же порядок ингредиентов при смешивании и этапах замешивания должен быть одинаково строгим, потому что от них будет зависеть хороший конечный результат.